Prošlog tjedna ste vidjeli kako transportiramo naše maslinovo ulje u inozemstvo. Korištenjem posebno dizajniranih termo pokrivača, štitimo naše maslinovo ulje od velikih temperaturnih šokova tijekom transporta.

U ovom članku istražit ćemo utjecaj temperature na ekstra djevičansko maslinovo ulje te kako ga pravilno skladištiti i koristiti u kuhanju.

Da biste ekstra djevičansko maslinovo ulje pohranili što je duže moguće, najbolje ga je čuvati na hladnom i tamnom mjestu na temperaturi između 14-18°C (57-64°F). Ovaj raspon temperature pomaže usporiti proces oksidacije, što je glavni uzrok ubrzanog gubitka kvalitete maslinovog ulja.

Također je važno zaštititi ulje od izlaganja svjetlu, zraku i toplini, jer sve to može doprinijeti kraćem životnom vijeku ulja. Idealno je ulje čuvati u tamnom, nepropusnom spremniku kako bi se smanjilo izlaganje svjetlu i zraku.

Općenito, najbolje je koristiti svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje u roku od 18 mjeseci od datuma proizvodnje, jer će ulje s vremenom početi propadati, čak i uz pravilno skladištenje. Slijedeći ove smjernice skladištenja, možete pomoći osigurati da vaše ulje ostane svježe i ukusno što je dulje moguće.

Ali što je s kuhanjem s ekstra djevičanskim maslinovim uljem? Predstavit ćemo vam dvije najvažnije perspektive kada je riječ o kuhanju s maslinovim uljem.

Točka dimljenja (sagorijevanja)

Pretpostavljajući da ovisi o osobnim preferencijama i da se cijena ne može zanemariti, u stvarnosti se preporučuje upotreba maslinovog ulja za prženje, čak i više od sjemenskih ulja. Maslinovo ulje je odlično za prženje jer dobro podnosi visoke temperature bez stvaranja štetnih tvari za zdravlje. Njegova točka dimljenja, odnosno temperatura na kojoj se stvaraju kancerogene spojevi, iznosi oko 210°C (410°F). Za većinu sjemenskih ulja, temperatura se uglavnom kreće od 160°C do 190°C (320°F do 374°F).

Druga dva faktora koje treba uzeti u obzir su koncentracija polinezasićenih masti i prisutnost antioksidansa. U ovom slučaju, maslinovo ulje nema kontraindikacije, naprotiv. Sadrži samo minimalnu količinu polinezasićenih masti, dok obiluje mononezasićenim mastima koje su otporne na visoke temperature. Istovremeno, bogatstvo antioksidansa djeluje protiv kemijske reakcije (oksidacije, da budemo precizni) koja se događa kada ulje u izgaranju dođe u kontakt s kisikom.

Stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja

S druge strane, jedna nova australska studija tvrdi da je stabilnost ulja pri zagrijavanju važnija od točke dimljenja. Australska studija objavljena u časopisu ACTA Scientific Nutritional Health Journal proučavala je kako se uobičajena kuhinjska ulja i masti raspadaju kada se jako dugo zagrijavaju ili zagrijavaju iznad svoje točke dimljenja. Studija je utvrdila da je ekstra djevičansko maslinovo ulje stabilnije od zasićenih masti poput kokosovog ulja i ulja s visokim točkama dimljenja poput ulja od avokada. Istraživači su zaključili da točka dimljenja ulja ne korelira s njegovom izvedbom pri zagrijavanju. Ulja s niskom točkom dimljenja (poput kokosovog ulja) ili umjerenom točkom dimljenja (poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja) pokazala su bolju izvedbu od ulja s višom točkom dimljenja. Ekstra djevičansko maslinovo ulje pokazalo se boljim od rafiniranog maslinovog ulja, što ukazuje da su antioksidansi u EVOO-u jedan od razloga za njegovu visoku stabilnost.

Zaključno, ne postoji priznata definicija “visoko-temperaturnog” kuhanja. Maslinovo ulje sigurno je za upotrebu u većini metoda kuhanja kod kuće, uključujući pečenje, prženje, dinstanje i roštiljanje.

Najvažnija stvar, kako u smislu točke dimljenja tako i stabilnosti, jeste da je ekstra djevičansko maslinovo ulje uvijek najbolja opcija za kuhanje.

A što je s zamrzavanjem ekstra djevičanskog maslinovog ulja?

Fenomen zamrzavanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja počinje kada temperatura padne ispod 12°C (53,6°F) dok ne dostigne čvrsto stanje. Kada se temperature spuste još niže, između 4-5°C (39,2-41°F), ekstra djevičansko maslinovo ulje postaje praktički čvrsto.

Ulje se jednostavno zgušnjava zato što sadrži dio zasićenih masnih kiselina. Preporučljivo je izbjegavati da se to dogodi jer, jednom odmrznuto, iako nema značajnih problema s kvalitetom, ulje može postati manje stabilno za oksidaciju, brzo izgubiti aromatični profil i u slučaju nefiltriranih ulja, izgubiti zamućenost. Dakle, ponovit ćemo još jednom: “Da bi se extra djevičansko maslinovo ulje čuvalo što je moguće duže, najbolje ga je čuvati na hladnom i tamnom mjestu na temperaturi između 14-18°C (57-64°F).”