La settimana scorsa hai visto come trasportiamo il nostro olio d’oliva all’estero. Utilizzando coperture termiche appositamente progettate, proteggiamo il nostro olio d’oliva dagli shock termici durante il trasporto.

In questo articolo, esploreremo l’impatto della temperatura sull’olio extra vergine di oliva e come conservarlo correttamente e utilizzarlo in modo efficace in cucina.

Per conservare l’olio extra vergine di oliva il più a lungo possibile, è meglio conservarlo in un luogo fresco e buio a una temperatura compresa tra i 14-18°C (57-64°F). Questo intervallo di temperatura aiuta a rallentare il processo di ossidazione, che è la principale causa del degrado dell’olio nel tempo.

È anche importante proteggere l’olio dall’esposizione alla luce, all’aria e al calore, poiché questi fattori possono contribuire al degrado dell’olio. Idealmente, l’olio dovrebbe essere conservato in un contenitore scuro e ermetico per minimizzare l’esposizione alla luce e all’aria.

In generale, è meglio utilizzare il proprio olio extra vergine di oliva entro 18 mesi dalla data di produzione, poiché l’olio inizierà a degradarsi nel tempo anche con una corretta conservazione. Seguendo queste linee guida di conservazione, si può contribuire a garantire che l’olio rimanga fresco e fruttato il più a lungo possibile.

Ma come si usa l’olio extra vergine di oliva in cucina? Presentiamo due dei punti di vista più importanti.

Punto di fumo

Assumendo che dipenda dalle preferenze personali e che il prezzo non possa essere trascurato, in realtà l’olio d’oliva è consigliato per friggere, ancor più degli oli di semi. L’olio d’oliva è eccellente per friggere perché resiste molto bene alle alte temperature senza produrre sostanze nocive per la salute. Il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale si creano composti cancerogeni, si attesta intorno ai 210°C (410°F). Per la maggior parte degli oli di semi, la temperatura si situa generalmente tra i 160°C e i 190°C (320°F e 374°F).

Gli altri due fattori da considerare sono la concentrazione di grassi polinsaturi e la presenza di antiossidanti. In questo caso, l’olio d’oliva non ha controindicazioni, anzi. Contiene solo una quantità minima di grassi polinsaturi, mentre abbonda di grassi monoinsaturi che sono resistenti alle alte temperature. Allo stesso tempo, la ricchezza di antiossidanti contrasta la reazione chimica (ossidazione, per essere precisi) che si verifica quando l’olio in combustione entra in contatto con l’ossigeno.

Stabilità dell’olio extravergine di oliva

D’altra parte, uno nuovo studio australiano ha affermato che la stabilità di un olio sotto il calore è più importante del suo punto di fumo. Lo studio australiano, pubblicato nella rivista scientifica ACTA Scientific Nutritional Health Journal, ha studiato come gli oli e i grassi comuni da cucina si rompono quando vengono riscaldati per molto tempo o riscaldati oltre il loro punto di fumo. Lo studio ha rilevato che l’olio extravergine di oliva è più stabile dei grassi saturi come l’olio di cocco e degli oli con un alto punto di fumo come l’olio di avocado. I ricercatori hanno scoperto che il punto di fumo di un olio non correlava alle prestazioni dell’olio quando veniva riscaldato. Gli oli con un basso punto di fumo (come l’olio di cocco) o con punti di fumo moderati (come l’olio extravergine di oliva) hanno superato gli oli con punti di fumo più alti. L’olio extravergine di oliva ha funzionato meglio dell’olio di oliva raffinato, indicando che gli antiossidanti presenti nell’EVOO potrebbero essere una delle ragioni della sua elevata stabilità.

In conclusione, non esiste una definizione riconosciuta di cucina ad “alta temperatura”. L’olio d’oliva è sicuro da usare nella maggior parte dei metodi di cottura domestica, tra cui la cottura al forno, la frittura, la saltatura, la grigliatura e la rosolatura.

La cosa più importante, sia in termini di punto di fumo che di stabilità, è che l’olio extravergine di oliva è sempre la migliore opzione per cucinare.

E per quanto riguarda il congelamento dell’olio extravergine di oliva?

Il fenomeno del congelamento dell’olio extravergine di oliva inizia quando la temperatura scende sotto i 12°C (53,6°F) fino a quando raggiunge uno stato solido. Quando le temperature scendono ancora di più, tra i 4-5°C (39,2-41°F), l’olio extravergine di oliva diventa praticamente solido.

L’olio si solidifica semplicemente perché contiene una porzione di acidi grassi saturi. È consigliabile evitare che questo accada perché, una volta scongelato, anche se non ci sono problemi significativi di qualità, l’olio potrebbe diventare meno stabile all’ossidazione, perdere rapidamente il suo profilo aromatico e, nel caso degli oli non filtrati, perdere la loro torbidità. Quindi, ripetiamo ancora una volta: “Per conservare l’olio extravergine di oliva il più a lungo possibile, è meglio conservarlo in un luogo fresco e buio a una temperatura tra i 14-18°C (57-64°F).“