Kakve je vremenske uvjete 2024. godina donijela maslinarima u Istri?

Iza nas je vrlo izazovna godina. Imali smo kišno i mokro proljeće, a vrlo sušno ljeto. Inače, stara uzrečica kaže “anno d’erba, anno di merda”, a ove godine trava ne prestaje rasti. Kiša je padala cijelog proljeća i bilo je vrlo izazovno zaštititi masline od paunovog oka. Uvjeti su, ustvari, bili idealni za razmnožavanje svih mogućih štetnika. Srećom, došlo je vruće ljeto u kojem muha nije mogla letjeti, bila je sterilna zbog temperature preko 32 stupnja i izostanka kiše. Tako da nam štetnici nisu napravili veću štetu, osim na određenim lokacijama gdje je bilo problema sa stjenicom i svrdlašem kao relativno novijim štetnicima u maslinarstvu. No, uspjeli smo obraniti maslinike, pa je urod ove godine zaista vrlo dobar. Zadovoljni smo količinom, iako se kiša ponovno pojavila u vrijeme berbe i tako smanjila randmane.

Jesu li klimatske promjene utjecale na ovogodišnju berbu?

Berba se odvija u idealnom trenutku zrelosti određenih sorti i bere se sorta po sorta. Ove smo godine prvo brali Bjelicu, koja je dosad bila vrlo kasna sorta. Međutim, klimatske promjene utjecale su na to da je ta sorta postala najranija i upravo završavamo njezinu berbu. U međuvremenu smo pobrali Rožinjolu koja je sazrela, dok su se Leccino i Pendolino, koji su nekad bili najranije sorte, sada pretvorili u kasne sorte, i još uvijek čekamo da sazriju. Sva ta ulja doći će u naš podrum na čuvanje.

U kakvim se uvjetima čuva ulje da bi bilo vrhunsko?

Idealni uvjeti su oni koji štite ulje od svjetla, temperature i kisika. Naš “black room” ima optimalnu temperaturu od 16°C. Inox bačve su pod kontroliranom atmosferom argona, što sprječava oksidaciju, a prije berbe bačve se čiste parom koja dezinficira i uklanja sve mirise.

Kako se odvija proces blendanja sorti?

Kušaju se sva ulja iz svih bačvi i određuje se koja će ulja ići u određeni blend. Blendovi se najprije prave u malim količinama od 1-2 litre, nakon čega se degustiraju desetak dana. Kada se odluči koje će bačve ići u određene blendove, te se bačve izmiješaju zajedno. Zatim se, tijekom godine, ulja pune u boce i dostavljaju kupcima prema narudžbama.

Tko sve sudjeluje u procesu odabira savršenog blenda?

U procesu sudjeluje gotovo cijela firma, ali najviše se time bavimo Anja Novoselić, doktorica znanosti, stručnjakinja za maslinovo ulje, Lara Benčić, mag. ing. agronomije, sommelier maslinovog ulja, i ja. Veliku ulogu ima i Vita Chiavalon, moja kćer, koja odlično prepoznaje mirise i okuse maslinovog ulja. I moj sin, Antonio, pokazuje sve veću zainteresiranost i sve je bolji. Kada se napravi probni blend, osim nas, degustiraju ih i neki naši distributeri i klijenti i tek nakon toga proces odabira je gotov.

Kako se održava higijena u procesu stvaranja ekstra djevičanskog maslinovog ulja?

Da bi se proizvelo vrhunsko maslinovo ulje, uljara mora biti čista. Prilikom svakog stajanja, sve se pere i čisti da bude kao novo, jer ostaci maslina na strojevima oksidiraju i započinju fermentaciju, što loše utječe na sljedeću preradu. Čišćenje uljare traje 5-6 sati, a učestalost čišćenja ovisi o vremenskim prilikama i količini ubranih maslina. Na početku i na kraju berbe staje se svaki dan jer nemamo dovoljno ploda za preradu od 24 sata. Dok se u sredini berbe radi kontinuirano i tada se uljara ispire između svakog klijenta. Ako padne kiša i prerada stane, uljara se detaljno čisti i vraća na tvorničke postavke.

Osim ekspertize i vrhunske tehnologije, postoji još jedan nepredvidivi faktor u maslinarstvu, a to je vrijeme. Kakvu kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja očekujete od ovogodišnje berbe?

Kiša je pozitivno utjecala na kvalitetu maslinovog ulja. Ulja su vrlo aromatična, intenzivna, puna mirisa, i mislim da će naši klijenti biti vrlo zadovoljni.