Welche Wetterbedingungen hat das Jahr 2024 den Olivenbauern in Istrien gebracht?

Hinter uns liegt ein sehr herausforderndes Jahr. Wir hatten einen regnerischen und nassen Frühling und einen sehr trockenen Sommer. Es gibt ein altes Sprichwort: “anno d’erba, anno di merda” (Grasjahr, Sch…jahr), und dieses Jahr wächst das Gras unaufhörlich. Es hat den ganzen Frühling geregnet, und es war sehr schwierig, die Oliven vor dem Pfauenauge zu schützen. Die Bedingungen waren eigentlich ideal für die Vermehrung aller möglichen Schädlinge. Zum Glück kam der heiße Sommer, in dem die Fliege aufgrund von Temperaturen über 32 Grad und fehlendem Regen nicht fliegen konnte und steril wurde. So haben uns die Schädlinge keinen großen Schaden zugefügt, außer an bestimmten Standorten, wo es Probleme mit der Wanze und dem Bohrkäfer gab, die relativ neue Schädlinge im Olivenanbau sind. Wir haben es jedoch geschafft, die Olivenhaine zu schützen, sodass die Ernte in diesem Jahr wirklich sehr gut ist. Wir sind mit der Menge zufrieden, obwohl der Regen zur Erntezeit zurückkehrte und die Erträge etwas reduzierte.

Haben die Klimaveränderungen die diesjährige Ernte beeinflusst?

Die Ernte findet zum idealen Reifezeitpunkt der verschiedenen Sorten statt, und wir ernten Sorte für Sorte. Dieses Jahr haben wir zuerst die Bjelica geerntet, die bisher eine sehr späte Sorte war. Der Klimawandel hat jedoch dazu geführt, dass diese Sorte zur frühesten wurde, und wir schließen gerade ihre Ernte ab. In der Zwischenzeit haben wir die Rožinjola geerntet, die bereits reif war, während Leccino und Pendolino, die früher die frühesten Sorten waren, jetzt zu späten Sorten geworden sind, und wir warten immer noch darauf, dass sie reifen. Alle diese Öle werden in unseren Keller zur Lagerung kommen.

Unter welchen Bedingungen wird das Öl gelagert, um Spitzenqualität zu erreichen?

Die idealen Bedingungen sind jene, die das Öl vor Licht, Temperatur und Sauerstoff schützen. Unser „Black Room“ hat eine optimale Temperatur von 16°C. Die Edelstahlfässer stehen unter einer kontrollierten Argon-Atmosphäre, die die Oxidation verhindert. Vor der Ernte werden die Fässer mit Dampf gereinigt, um zu desinfizieren und alle Gerüche zu entfernen.

Wie erfolgt der Prozess des Blending von Sorten?

Alle Öle aus den verschiedenen Fässern werden verkostet, und es wird festgelegt, welche Öle in welche Blends einfließen sollen. Die Blends werden zunächst in kleinen Mengen von 1-2 Litern hergestellt, danach werden sie etwa zehn Tage lang verkostet. Sobald entschieden ist, welche Fässer in die jeweiligen Blends einfließen, werden diese Fässer zusammengemischt. Im Laufe des Jahres werden dann die Öle in Flaschen abgefüllt und nach Kundenbestellungen ausgeliefert.

Wer nimmt am Prozess der Auswahl des perfekten Blends teil?

Am Prozess ist fast die gesamte Firma beteiligt, aber hauptsächlich kümmern sich Anja Novoselić, Doktorin der Wissenschaften und Expertin für Olivenöl, Lara Benčić, M.Sc. in Agronomie und Olivenölsommelière, und ich darum. Eine wichtige Rolle spielt auch meine Tochter Vita Chiavalon, die ein hervorragendes Gespür für die Aromen und Geschmäcker von Olivenöl hat. Auch mein Sohn Antonio zeigt immer mehr Interesse und wird immer besser. Nachdem eine Probemischung erstellt wurde, verkosten sie neben uns auch einige unserer Distributoren und Kunden, und erst danach ist der Auswahlprozess abgeschlossen.

Wie wird die Hygiene im Herstellungsprozess von nativem Olivenöl extra aufrechterhalten?

Um hochwertiges Olivenöl zu produzieren, muss die Mühle sauber sein. Bei jedem Stillstand wird alles gereinigt, damit es wie neu ist, denn Reste von Oliven auf den Maschinen oxidieren und beginnen zu fermentieren, was sich negativ auf die nächste Verarbeitung auswirkt. Die Reinigung der Mühle dauert 5-6 Stunden, und die Häufigkeit der Reinigung hängt von den Wetterbedingungen und der Menge der geernteten Oliven ab. Zu Beginn und am Ende der Ernte wird täglich gestoppt, da wir nicht genug Früchte für eine 24-Stunden-Verarbeitung haben. In der Mitte der Ernte wird kontinuierlich gearbeitet, und die Mühle wird zwischen jedem Kunden gespült. Wenn es regnet und die Verarbeitung stoppt, wird die Mühle gründlich gereinigt und in ihren Ursprungszustand zurückversetzt.

Neben Expertise und Spitzentechnologie gibt es einen weiteren unvorhersehbaren Faktor im Olivenanbau, nämlich das Wetter. Welche Qualität von nativem Olivenöl extra erwarten Sie von der diesjährigen Ernte?

Der Regen hat sich positiv auf die Qualität des Olivenöls ausgewirkt. Die Öle sind sehr aromatisch, intensiv, voll von Düften, und ich denke, unsere Kunden werden sehr zufrieden sein.