Quali condizioni meteorologiche ha portato il 2024 agli olivicoltori in Istria?

È stato un anno molto impegnativo. Abbiamo avuto una primavera piovosa e umida, seguita da un’estate molto secca. C’è un vecchio detto, “anno d’erba, anno di merda”, e quest’anno l’erba non ha smesso di crescere. Le piogge hanno reso difficile proteggere gli ulivi dall’occhio di pavone, e le condizioni erano ideali per la proliferazione di tutti i tipi di parassiti. Fortunatamente, l’estate calda, con temperature superiori ai 32°C, ha reso sterile la mosca dell’olivo, e non ci sono stati molti danni da parassiti, tranne in alcune zone dove si sono verificati problemi con nuovi parassiti. Nonostante ciò, siamo riusciti a proteggere gli uliveti, e il raccolto di quest’anno è molto buono, anche se la pioggia durante la raccolta ha ridotto leggermente i rendimenti.

I cambiamenti climatici hanno influito sulla raccolta di quest’anno?

La raccolta avviene nel momento ideale di maturazione di alcune varietà, e raccogliamo una varietà alla volta. Quest’anno abbiamo raccolto per primi i Bjelica, che in passato erano una varietà tardiva ma, a causa dei cambiamenti climatici, ora sono diventati i più precoci. Abbiamo anche raccolto la Rožinjola, mentre Leccino e Pendolino, una volta varietà precoci, ora sono diventate tardive e stanno ancora maturando. Tutti gli oli saranno conservati nella nostra cantina.

In quali condizioni si conserva l’olio per garantirne la massima qualità?

Le condizioni ideali proteggono l’olio da luce, temperatura e ossigeno. La nostra “black room” mantiene una temperatura di 16°C, e l’olio è conservato in cisterne di acciaio inossidabile sotto atmosfera controllata di argon per prevenire l’ossidazione. Prima di ogni raccolta, le cisterne vengono pulite a vapore per la disinfezione.

Come si svolge il processo di miscelazione delle varietà?

Tutti gli oli vengono degustati dai vari serbatoi, e si preparano prima piccoli blend (1-2 litri) per testarli per alcuni giorni. Una volta decisi i blend, i serbatoi corrispondenti vengono mescolati. Gli oli vengono poi imbottigliati durante tutto l’anno in base agli ordini dei clienti.

Chi partecipa alla selezione del blend perfetto?

Quasi tutta l’azienda partecipa al processo, ma principalmente se ne occupiamo io, Anja Novoselić, dottoressa in scienze ed esperta di olio d’oliva, e Lara Benčić, laureata in agronomia e sommelier dell’olio d’oliva. Un ruolo importante lo ha anche mia figlia Vita Chiavalon, che ha un eccellente senso nel riconoscere i profumi e i sapori dell’olio d’oliva. Anche mio figlio Antonio sta dimostrando sempre più interesse e sta migliorando costantemente. Una volta preparata una miscela di prova, viene degustata non solo da noi, ma anche da alcuni dei nostri distributori e clienti, e solo allora il processo di selezione è completato.

Come viene mantenuta l’igiene durante la produzione di olio extravergine di oliva?

Il frantoio deve essere impeccabile per produrre olio di alta qualità. Dopo ogni pausa, tutto viene pulito, perché i residui di olive ossidano rapidamente e possono rovinare la successiva lavorazione. La pulizia del frantoio richiede 5-6 ore, a seconda delle condizioni meteo e della quantità di olive raccolte. All’inizio e alla fine della raccolta ci fermiamo ogni giorno per pulire, mentre nel pieno della raccolta il frantoio viene sciacquato tra ogni cliente.

Oltre all’esperienza e alla tecnologia, un altro fattore imprevedibile nell’olivicoltura è il tempo. Che qualità di olio extravergine d’oliva vi aspettate dal raccolto di quest’anno?

La pioggia ha avuto un impatto positivo sulla qualità dell’olio. Gli oli sono molto aromatici, intensi e ricchi di sapori, e credo che i nostri clienti saranno molto soddisfatti.